通过面馆看管理
时间:2013-07-16 16:15 来源:未知 作者:郑广新 点击:次
现在一些老板的管理还是停留在自己的感觉上，对商业学问重视还是不够。还是不能从琐事中解放出来，研究战略、商业模式和管理流程层面的问题。
朋友开了面馆。准备做大事业，要准备连锁上市。从战略的理论可能性是有的，网购无法解决的餐饮、美发等体验式消费，网购再厉害，也没办法从电脑屏幕里端出一碗热腾腾面条给你吃，想吃美食，还得去餐厅。这类项目受电商冲击不大。
正好我有一次免费的《连锁之路》的课程建议朋友听听，但他面有难色，太忙了，准备开业，没时间去。过一段时间，有一位管理大师来讲免费管理课，我感觉他需要了解这些基础知识。建议他去听听，他可惜明天必须去现场安装水管，去不了。对他来说按水管比管理学问重要。面馆开了，我好奇去品尝了一下。老板问：怎么样？我说还可以。其实我看到了一大堆问题，（但不忍心打击他的热情）：没有文化理念、装修设计有严重缺欠、厨房5S管理明显不行、面馆品种不少，但没有特色、小菜也不好吃。勉强赚钱也许行，但做品牌连锁还有很长的路。
现在有很多连锁的小餐饮店做的真不错，都是经过精心策划和潜心研究的。很多人看别人开店很赚钱，就想自己干，但不知到这里面有多少的学问。就即使你的东西很好，有故事、有特色、有标准、有流程，也还有个营销问题，坐等顾客也不行。
北京有一家叫黄太吉的煎饼铺很小，只有16个座位，面积不超过20平米。店铺外面经常排起长队。有不少人是从朋友、微博、媒体上听说了黄太吉，特意赶过来尝尝到底是个什么味，为什么这么受欢迎。为什么大家喜欢到黄太吉买煎饼？因为这里的煎饼是用心做的。何谓用心？就是将自己全身心投入进去，变为产品和服务的一部分。煎饼哪里都有卖，黄太吉的味道也不会比其他地方的好吃太多。但是，这不重要，重要的是这里的服务很棒，这里很好玩，经常会有一些新鲜有趣的玩意儿，消费者都是奔着黄太吉的用户体验来的，都愿意为超出自己预期的体验买单。
黄太吉哪些事情超出了用户预期？比如黄太吉门前不能停车，老板就做了个停车攻略。你走近店里的收银台，第一眼看到的不是菜单而是如何停车不会被罚款。如果不幸被罚老板会送上南瓜羹以表安慰。光棍节，这里的油条买一送一，不过你得先拍照证明自己是光棍。六一儿童节，会有“超人”、“蜘蛛侠”给大家送煎饼。戴着红领巾来这里还会送你煎饼果子，等等。
黄太吉的微博都是精心管理，通过微博来实现品牌与消费者的跨越时间和空间的直接沟通，正是这些互动让消费者更好的了解了黄太吉，由此带来了知名度、口碑和销售上的提升。
这是一般的小吃店，要是干个高端的那还得动大脑筋。
比如，有人创办了一家名为雕爷牛腩的餐厅，雕爷牛腩开业仅两个月就实现了所在商场餐厅单位评效第一名。而且，仅凭两家店，雕爷牛腩就已获投资6000万元，风投给出的估值高达4亿元。可见其策划运营的的水准之高。那么高在哪里呢？
雕爷牛腩的模式是研究如何令顾客对产品和服务“尖叫”。将营销分内外两个层面，对外层面是营销，比如请来苍井空，并让留几手“偶遇”她。营销的核心是保持敏感、保持警惕——比如每周都要求开选题会，看看目前有啥热点，可以去“营销”一番的。比特币被大肆热炒，雕爷牛腩餐厅顺便宣布可以接受比特币付款——这把电视台都招来了，一分钱没花，获得大量曝光。
这些营销，固然效果不错，但如果菜品不佳，只会加剧负面口碑。所以，雕爷真正大量时间，是花在菜品部分的。
雕爷牛腩的雕爷认为：雕爷牛腩的目标客群，在开业前就想好了，是那些月收入较高，但又没高到可以每周去五星级酒店或米其林星级餐厅的优质白领。解决了目标人群，产品创新就是如何令消费群体“尖叫”了。这时，雕爷牛腩的顶级大厨就发挥威力了。比如“生如夏花”这道甜品，就是一位大厨几年前，和他老外同事一块发明的，目前全中国会做这道甜品的也不超过5个人。
最终，雕爷牛腩依靠美轮美奂的菜品外形，赢得巨大声誉，每天都有顾客从千里之外慕名而来，这些顾客把吃雕爷牛腩当成一次“美食探险”。
餐饮层——雕爷牛腩将菜品之花哨，搞得无以伦比，人人拍照分享……但是，如果仅仅这样，恐怕很快就有餐厅追上来了。
其实在我看来还不止这些，这里还有一系列模式创新问题：
1、大道至简，只有12道菜品。这么做，重点就是针对传统中餐厅一二百道菜做的变革。当菜品高达上百道时，任何后厨都不可能快速出品，因为你配菜都配不过来。而且备料的成本很高。
2、节约顾客时间，建流水厨房。除了菜品一致性外，半成品送到现场厨房，除了主菜、热菜必须现场制作、保证味道最佳，沙拉和甜品其实就是现场厨房摆盘即可。极大减轻了现场厨房的出品时间。所以，不少顾客非常惊讶，那么精美的、仿佛艺术品的菜品，瞬间上桌。
提高翻台率，“不接待12岁以下儿童”。这个规定的背后，是雕爷并不主攻“家庭聚餐”。我们针对的核心用户，是2—4人的逛商场人群，这些人吃完还要接着逛呢，所以通常不恋战餐厅坐下去就不走。
限定酒水的销售。所以雕爷只售卖死贵死贵的比利时顶级修道院啤酒以及《教父》导演科波拉在纳帕谷酿造的红酒——只单杯的卖，整瓶不卖。
“分餐制”上菜方法，你吃完一道，再上一道。不仅卫生，每道菜，你都能吃到最鲜美的初始瞬间。对餐厅的好处是：下一道菜上来时，上一道就撤了，吃完甜品，你也就该走了。不会类似中餐那样，吃到最后，凉菜、热菜、热汤、主食、水果、甜品摆满整个桌子，味道也是乱的，且毫无用餐效率可言。
一个菜品能够模仿、一个秘方能够研究、一个装修能够抄袭，但是如果竞争对手独到的、深入模式的每一个环节、深入骨髓的管理学问是无法复制的。
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